东北珍珠米大米经由长时间的贮藏后，，蟹田大米由于温度、、、水分等的影响，，大米中的淀粉、、、脂肪和卵白质等会爆发种种转变，，使大米失去原有的色、、、香、、、味，，营养因素和食用品质下降，，甚至爆发有毒有害物质（如黄曲霉素等） 。
贮存时间、、、温度、、、水分和氧气是影响大米陈化主要因素，，另外大米品 粳米种、、、加工精度、、、糠粉含量以及虫霉：：：σ灿氪竺壮禄星捉叵 。大米陈化速率与贮存时间成正比，，贮存时间愈长，，陈化愈重 。水分大，，温度高，，加工精度差，，糠粉多，，大米陈化速率就快 。差别类型的大米中糯米陈化最快，，粳米次之，，籼米较慢，，因此，，为坚持大米的新鲜品质与食用适口性，，应注重镌汰贮存时间，，坚持阴凉干燥 。大米的蕴藏要在15℃以下的低温，，相对湿度在75%，，大米平衡水分14 。5%为蕴藏的条件 。
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大米的蕴藏形态有毛稻、、、糙米和精白米，，前二者是有生命状态，，蕴藏时代较长，，后者无生命，，不宜恒久蕴藏 。
大米客栈通常接纳的熏蒸的要领，，[3]家庭接纳日晒或放置花椒等要领对稻米举行防虫、、、驱虫 。未熟、、、虫害粒等受危险或发育不健全的米粒，，不但易爆发劣变，，还会导致正常大米的劣 籼米变 。蕴藏中游离脂肪酸、、、卵白质与淀粉相互作用可形成环状结构，，将强了淀粉分子间的氢键连系，，影响大米蒸煮时的膨润和软化 。蕴藏中影响稻米品质劣变的因素主要有微生物、、、虫害及自身的生化转变等 。其中自身的生化转变是大米劣变的主要原因，，如抽芽率镌汰、、、卵白质降解和脂肪的氧化等，，可导致稻米失去新米的清香，，爆发不良的“陈米臭” 。与新米相比，，陈米做的饭硬，，且黏度下降，，烹煮时间延伸 。而要抑制这些转变，，主要应思量蕴藏条件 。
大米的蕴藏流通多为糙米 。糙米往往要经由碾米加工，，除去部分或所有皮层才华获得我们通常食用的大米 。
